Là giám đốc chuỗi khách sạn Nami Stay tại Đà Nẵng với 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực OTA, tôi luôn tìm kiếm những phương pháp tối ưu để mang lại doanh thu và lợi nhuận bền vững. Một trong những yếu tố then chốt trong ngành nhà hàng – khách sạn chính là Food Cost. Đây là công cụ quan trọng giúp chúng tôi không chỉ định giá món ăn mà còn tối ưu hóa lợi nhuận. Vậy Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn như thế nào?
Food Cost là gì?
Food Cost là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán của từng món ăn, được tính toán dựa trên nhiều yếu tố khác nhau như giá cả nguyên liệu, chi phí nhân viên, quy mô hoạt động của nhà hàng, và các yếu tố thị trường khác. Để đảm bảo kinh doanh hiệu quả, Food Cost luôn phải ở mức hợp lý, không quá cao so với đối thủ nhưng cũng không được quá thấp để tránh thua lỗ.
Tại Nami Stay, chúng tôi luôn chú trọng vào việc kiểm soát Food Cost, nhằm mang lại cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp nhưng vẫn đảm bảo tính cạnh tranh.
Công thức tính Food Cost
Việc tính toán Food Cost đòi hỏi sự kết hợp của nhiều chi phí, bao gồm:
- Chi phí nhân viên: Lương và phúc lợi cho đầu bếp, nhân viên phục vụ, phụ bếp.
- Chi phí nguyên liệu: Giá mua nguyên liệu, chi phí bảo quản, dụng cụ nấu ăn.
- Chi phí bổ sung: Giá trị thương hiệu, vị trí, chất lượng dịch vụ và sự hài lòng của khách hàng.
- Chi phí phát sinh: Hao mòn thiết bị, quảng cáo, chi phí thuê mặt bằng.
Từ những chi phí này, công thức tính Giá bán món ăn như sau:
Giá bán = Chi phí nguyên liệu / Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm thường dao động từ 25% đến 35%, phụ thuộc vào chiến lược kinh doanh và phân khúc khách hàng mà khách sạn nhắm đến.
Các phương pháp định giá Food Cost trong khách sạn
Định giá theo đối thủ cạnh tranh
Trong ngành khách sạn, việc so sánh giá với đối thủ là yếu tố sống còn. Khi định giá món ăn, tôi thường phân tích kỹ lưỡng chất lượng, quy mô và dịch vụ mà các đối thủ trong cùng phân khúc đang cung cấp. Ví dụ, nếu một khách sạn 4 sao gần Nami Stay cung cấp dịch vụ tương tự với mức giá cao hơn, tôi sẽ điều chỉnh mức giá của mình sao cho vừa cạnh tranh vừa đảm bảo lợi nhuận.
Chúng tôi thường triển khai các chương trình khuyến mãi như giảm giá cho khách đặt phòng kèm bữa ăn, tặng voucher, hoặc thêm món tráng miệng miễn phí. Những ưu đãi này không chỉ giúp thu hút khách mà còn khuyến khích họ quay lại. Tuy nhiên, để duy trì lợi nhuận, các chương trình này luôn được tính toán kỹ lưỡng để không ảnh hưởng đến tỷ suất lợi nhuận chung. Ví dụ, khi khách chọn món có Food Cost cao, chúng tôi sẽ bù lại bằng cách giảm chi phí nguyên liệu từ các món ăn phụ hoặc dịch vụ đi kèm.
Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm
Việc định giá dựa trên tiêu chuẩn thực phẩm là một bước quan trọng để kiểm soát Food Cost. Tại Nami Stay, tôi sử dụng công thức tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm để đảm bảo mức giá hợp lý. Chẳng hạn, chi phí thực phẩm cho một món ăn có thể được kiểm soát ở mức 30-35% tổng giá bán, tùy thuộc vào chất lượng và đẳng cấp của nhà hàng.
Các món ăn cao cấp tại khách sạn 4-5 sao sẽ có tỷ lệ chi phí thực phẩm cao hơn do nguyên liệu đắt đỏ và yêu cầu khắt khe về chế biến. Ngược lại, nhà hàng bình dân thường có tỷ lệ thấp hơn, chỉ khoảng 25-30%, để đảm bảo mức giá cạnh tranh và phù hợp với đối tượng khách hàng. Ngoài ra, để giữ mức giá phù hợp, chúng tôi luôn tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng nhưng giá cả hợp lý, đồng thời tối ưu hóa quy trình chế biến để giảm hao phí.
Định giá theo nhu cầu thị trường
Thị trường luôn thay đổi và việc định giá phải phản ánh đúng tình hình cung – cầu. Trong những mùa du lịch cao điểm như lễ Tết hay mùa hè, khi nhu cầu ăn uống và du lịch tăng cao, giá thực phẩm cũng thường tăng theo. Khi đó, chúng tôi sẽ điều chỉnh giá bán để bù đắp cho chi phí nguyên liệu tăng.
Ví dụ, trong thời gian thị trường khan hiếm hải sản, nếu chi phí nguyên liệu tăng đột ngột, tôi sẽ phải điều chỉnh giá các món ăn từ hải sản. Tuy nhiên, việc tăng giá phải được thực hiện một cách khéo léo để không làm mất lòng khách hàng. Chúng tôi thường áp dụng chiến lược điều chỉnh giá từ từ hoặc cung cấp các tùy chọn thay thế với mức giá mềm hơn, giúp khách hàng có thêm sự lựa chọn mà không ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực.
Định giá theo mức độ lãi/lỗ
Việc phân tích mức độ lãi/lỗ của từng món ăn là phương pháp rất hiệu quả để tối ưu hóa danh mục món ăn. Những món ăn có chi phí thấp nhưng mang lại lợi nhuận cao và được nhiều khách hàng ưa chuộng luôn được ưu tiên trong thực đơn. Điều này giúp chúng tôi gia tăng doanh thu mà không cần tăng giá quá nhiều.
Ví dụ, những món ăn như mì Ý hay gà nướng thường có nguyên liệu rẻ hơn nhưng lại rất được khách hàng ưa thích. Chúng tôi sẽ thiết kế thực đơn nổi bật những món ăn này và thường xuyên đưa ra các chương trình khuyến mại hấp dẫn như combo giảm giá hoặc tặng kèm đồ uống, giúp tăng số lượng đơn đặt hàng và tối đa hóa doanh thu.
Việc áp dụng linh hoạt các phương pháp định giá Food Cost trong kinh doanh khách sạn là chìa khóa để đảm bảo lợi nhuận bền vững. Tại Nami Stay, chúng tôi luôn dựa vào phân tích thị trường, đối thủ, nhu cầu khách hàng và lợi nhuận của từng món ăn để đưa ra mức giá hợp lý nhất. Bằng cách này, khách sạn không chỉ tối đa hóa doanh thu mà còn mang lại cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời, xứng đáng với giá trị mà họ bỏ ra.