Là giám đốc của chuỗi khách sạn Nami Stay tại Đà Nẵng với hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực OTA, tôi hiểu rõ tầm quan trọng của việc tổ chức và quản lý nhân sự trong ngành khách sạn – nhà hàng. Trong đó, vị trí Sous Chef (Bếp phó) đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong hoạt động của bộ phận bếp. Vậy Sous Chef là gì? Và những kỹ thuật nấu ăn mà một Sous Chef cần biết để đảm bảo chất lượng món ăn như thế nào? Hãy cùng tôi khám phá trong bài viết này.
Định nghĩa về Sous Chef
Sous Chef, hay còn gọi là Bếp phó, là người đứng sau Bếp trưởng trong bộ phận bếp của nhà hàng – khách sạn. Đây là người đảm nhận vai trò quản lý, điều hành các hoạt động trong bếp khi Bếp trưởng vắng mặt và đảm bảo chất lượng mọi món ăn phục vụ khách hàng.
Tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng hay khách sạn, một bếp có thể có nhiều hơn một Bếp phó, giúp đảm bảo sự nhất quán trong mọi hoạt động và giám sát từng khía cạnh của quá trình nấu ăn, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi món ăn được bày lên bàn.
Những tố chất và kỹ năng cần có ở một Sous Chef
Để thành công trong vai trò Bếp phó, một người không chỉ cần giỏi về kỹ thuật nấu ăn mà còn phải có những kỹ năng quản lý và điều hành mạnh mẽ. Dưới đây là một số yếu tố cần có:
- Kỹ năng nấu ăn chuyên sâu: Sous Chef phải là người nắm vững các kỹ thuật nấu nướng và hiểu biết sâu rộng về ẩm thực.
- Kỹ năng quản lý và điều hành: Từ việc sắp xếp lịch làm việc, phân chia công việc cho nhân viên, đến việc đảm bảo tất cả hoạt động trong bếp đều diễn ra suôn sẻ.
- Khả năng sáng tạo: Bếp phó cần có tư duy sáng tạo để theo kịp xu hướng ẩm thực, điều chỉnh thực đơn sao cho phù hợp với nhu cầu khách hàng.
- Chịu được áp lực cao: Công việc bếp luôn đòi hỏi khả năng làm việc dưới áp lực lớn, đặc biệt trong những giờ cao điểm.
- Tinh thần trách nhiệm: Bếp phó phải đảm bảo mọi quy trình, từ chuẩn bị đến phục vụ, đều diễn ra một cách hoàn hảo.
Vai trò và nhiệm vụ của Sous Chef
Vai trò của Sous Chef trong khách sạn – nhà hàng rất đa dạng, từ điều hành nhân sự đến trực tiếp tham gia vào việc chế biến món ăn. Dưới đây là những nhiệm vụ quan trọng của một Bếp phó:
- Điều hành hoạt động trong bếp: Phân công nhiệm vụ, giám sát quy trình làm việc của nhân viên và đảm bảo tất cả các món ăn đều đạt chất lượng tốt nhất.
- Lên kế hoạch làm việc: Sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên, đảm bảo bếp hoạt động trơn tru trong mọi thời điểm.
- Thiết lập thực đơn: Hỗ trợ Bếp trưởng trong việc xây dựng thực đơn, lựa chọn món ăn và điều chỉnh theo nhu cầu của thực khách.
- Chế biến món ăn: Thực hiện việc nấu nướng và trình bày món ăn theo yêu cầu của khách hàng, đảm bảo món ăn luôn ngon miệng và đẹp mắt.
- Quản lý dụng cụ bếp: Giám sát và bảo quản các thiết bị, dụng cụ trong bếp để đảm bảo bếp luôn ở trong tình trạng sẵn sàng hoạt động.
- Đào tạo nhân viên mới: Hướng dẫn và đào tạo nhân viên mới, giúp họ hòa nhập và nắm vững công việc.
- Xử lý sự cố: Khi Bếp trưởng vắng mặt, Sous Chef chịu trách nhiệm điều hành toàn bộ khu vực bếp và xử lý mọi vấn đề phát sinh.
Những kỹ thuật nấu ăn chuẩn mà Sous Chef cần biết
Ngoài vai trò quản lý, Sous Chef cần nắm vững các kỹ thuật nấu ăn để đảm bảo chất lượng món ăn. Dưới đây là một số kỹ thuật mà Sous Chef cần biết:
- Tẩm ướp thực phẩm: Thực phẩm cần được tẩm ướp ít nhất 40 phút trước khi nướng để thấm gia vị, giúp món ăn thêm đậm đà.
- Loại bỏ hạt và vị chua cho món súp: Hạt cà chua không dễ tiêu hóa, vì vậy cần loại bỏ trước khi nấu để món súp trở nên mượt mà hơn.
- Để thực phẩm nguội trước khi ăn: Một số món ăn khi để nguội sẽ dậy mùi và ngon hơn so với khi ăn ngay sau khi nấu.
- Sử dụng bia cho các món hầm: Bia là nguyên liệu thay thế tuyệt vời cho nước xương hầm, giúp món ăn thơm ngon hơn.
- Nhúng rau vào nước đá sau khi luộc: Cách này giúp rau giữ màu xanh tươi và giòn ngọt.
- Rang sơ gia vị trước khi nêm nếm: Rang nhẹ gia vị sẽ giúp món ăn dậy mùi thơm hơn.
- Nêm nước mắm 1 phút trước khi tắt bếp: Điều này giúp món ăn giữ được vị đậm đà và không mất đi hương vị đặc trưng của nước mắm.
Mức lương Sous Chef hiện nay
Công việc Sous Chef đòi hỏi trách nhiệm cao nhưng cũng đi kèm với mức lương hấp dẫn. Mức thu nhập trung bình của một Sous Chef tại Việt Nam dao động từ 9 – 13 triệu đồng/tháng. Nếu tính cả phụ cấp, tiền tips, và các khoản thưởng dịch vụ, thu nhập có thể lên đến vài chục triệu đồng/tháng, tùy thuộc vào quy mô khách sạn – nhà hàng và kinh nghiệm của từng người.
Sous Chef không chỉ là người hỗ trợ Bếp trưởng, mà còn là cánh tay phải đắc lực trong việc điều hành và quản lý bếp. Với kiến thức chuyên môn, kỹ năng quản lý và niềm đam mê ẩm thực, Sous Chef đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho khách hàng. Tôi hy vọng qua bài viết này, các bạn sẽ có cái nhìn rõ hơn về công việc của một Sous Chef và những yếu tố cần thiết để thành công trong ngành này.