Là Giám đốc của chuỗi khách sạn Nami Stay tại Đà Nẵng với 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực OTA, tôi hiểu rõ rằng thực đơn là một phần quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu cho các nhà hàng – khách sạn. Nhưng thực đơn là gì, và làm thế nào để tạo nên một thực đơn hiệu quả? Hãy cùng tôi khám phá qua bài viết này nhé!
Khái niệm thực đơn là gì?
Thực đơn, hay còn gọi là menu, là danh sách những món ăn mà bếp trưởng sẽ chuẩn bị và phục vụ tại nhà hàng, quán ăn hay khách sạn. Nhiệm vụ chính của thực đơn không chỉ giúp đầu bếp chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu mà còn giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn phù hợp với khẩu vị và ngân sách của mình. Một thực đơn có thể ghi hoặc không ghi giá tiền và thường được viết bằng một hoặc hai ngôn ngữ để tiện lợi cho khách hàng.
Vai trò của thực đơn
Ngoài việc giúp khách hàng nắm rõ các món ăn có trong nhà hàng, thực đơn còn là công cụ quảng cáo miễn phí cho nhà hàng – khách sạn. Khi khách hàng lần đầu ghé thăm, thực đơn cung cấp thông tin không chỉ về món ăn mà còn giới thiệu về quy mô, địa chỉ, logo và thông tin liên hệ của nhà hàng. Điều này giúp tạo dấu ấn thương hiệu ngay từ lần tiếp xúc đầu tiên.
Bên cạnh đó, thực đơn còn hỗ trợ tính toán nguyên liệu chính xác cho các bộ phận bếp, bar, thu mua. Điều này đảm bảo việc chế biến diễn ra suôn sẻ và tránh lãng phí. Đặc biệt trong các bữa tiệc lớn, thực đơn giúp bộ phận quản lý dễ dàng kiểm soát quá trình phục vụ, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến giám sát doanh thu.
Phân loại thực đơn trong nhà hàng khách sạn
Thực đơn tự chọn (buffet menu)
Buffet menu hay còn gọi là thực đơn tự chọn, đây là loại tiệc đứng được phục vụ theo kiểu khách hàng được tự do đi lại và lựa chọn những món ăn đang có trong nhà hàng theo sở thích của mình. Phần lớn các món ăn này đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Một buổi tiệc buffet thường có số lượng khách lớn từ vài chục đến vài trăm khách. Hình thức tiệc buffet được nhiều người yêu thích bởi tính tự do, mọi người được chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân và thoải mái giao tiếp với nhau trong khi ăn.
Khách hàng sẽ phải trả tiền trọn gói cho một bữa ăn và tính theo đầu người. Trong menu buffet có rất nhiều món khác nhau, chính vì vậy yêu cầu đầu bếp và cũng như các bộ phận khác cần chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng trước khi thực hiện.
Thực đơn theo bữa ăn (set menu)
Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng món ăn đã được lựa chọn sẵn, giới hạn. Một set menu đồ ăn có giá cố định và bao gồm nhiều món thông thường là 5, 7, 9… món. Giá của một bữa thường sẽ thấp hơn nếu gọi lẻ với cùng các món ấy.
Chúng thường được sử dụng tại các buổi tiệc như: tiệc cưới, liên hoan… Ngoài ra, set menu là hình thức hữu hiệu giúp kích cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các thời điểm cần thiết trong ngày (bữa trưa, các buổi tối đầu tuần…)
Ngoài ra, tuỳ theo tính chất bữa ăn mà người ta có thể phân chia thực đơn thành thực đơn theo buổi ăn (sáng, trưa, chiều); loại món ăn (chay, mặn, dinh dưỡng, ăn kiêng…) hoặc đối tượng thực khách (trẻ em, phụ nữ…)
Thực đơn theo món ăn ( a la carte menu)
À la carte trong tiếng Pháp có nghĩa là thực đơn theo món. Đây là kiểu thực đơn gồm danh sách những món ăn từ khai vị cho đến tráng miệng. Các món ăn có kèm giá riêng biệt và được sắp xếp theo danh mục để khách hàng dễ dàng lựa chọn.
Với thực đơn này, khách hàng sẽ rất dễ dàng để lựa chọn được những món ăn theo sở thích của mình. Trước đây, kiểu thực đơn A la carte thường được áp dụng trong món Âu và có khoảng 120 món nhưng ngày nay các món Á cũng được trình bày theo kiểu này và số lượng món giảm xuống chỉ còn khoảng 25 đến 40 món thậm chí là ít hơn.
Một thực đơn theo món ăn thông thường sẽ được nhóm lại theo các danh mục món ăn sau: khai vị, súp, món cá, món nướng, món chính, món rau, salad, tráng miệng, đồ uống… và tùy vào từng quán ăn, nhà hàng mà sẽ có sự thay đổi nhất định.
Khách hàng thường sẽ chọn rất nhiều món khác nhau trong thực đơn A la carte và người đầu bếp chỉ thực hiện món ăn sau khi khách hàng gọi món nên giá của các món ăn có phần cao hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp kiểu set menu (tiếng Pháp là carte du jour) trong thực đơn A la carte.
Một set menu khoảng 7 món được chọn từ những danh mục khác nhau hoặc những món đặc biệt, món mới… Kiểu set menu này rất được lòng khách hàng nhưng lại yêu cầu bộ phận bếp chuẩn bị kỹ càng hơn trước khi bán.
Cycle Menu
Cycle menu là kiểu thực đơn được phục vụ trong khách sạn, bệnh viện… nơi mà có lượng khách lớn lưu trú lại lâu dài. Các món ăn trong thực đơn sẽ được thay đổi xoay vòng với quy trình là 14 ngày với mục đích tránh sự nhàm chán cho thực khách.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng hiệu quả
Sáng tạo thực đơn đặc biệt vào các dịp lễ
Nhà hàng nên có thực đơn riêng phù hợp với chủ đề của các ngày lễ: Lễ tình nhân 14/2, Ngày Quốc tế Phụ nữ 8/3, Noel 25/12… để thu hút khách. Bên cạnh đó, nên xây dựng những thực đơn khuyến mãi, các chương trình giảm giả vào mùa vắng khách cũng là chiến lược kinh doanh giúp nhà hàng luôn có khách, không bị hao hụt lợi nhuận.
Thời gian chuẩn bị và chế biến
Khi thực khách đến dùng bữa thì không nên để khách đợi lâu. Đây điều mà nhà hàng tuyệt đối cần tránh. Ngoài ra, nếu thời gian chuẩn bị lâu nên thông báo cho khách hàng biết để họ quyết định nên đợi hay đổi món.
Cố gắng hoàn thành món ăn nhanh nhất, điều này không chỉ làm hài lòng thực khách, tăng độ uy tín của nhà hàng mà còn đẩy nhanh tiến độ dùng bữa của khách, giúp nhà hàng phục vụ được nhiều lượt khách hơn.
Món ăn trong nhà hàng nên đảm bảo một trong hai tiêu chí sau: Thời gian nấu ngắn (món xào, nướng, hấp…) hoặc chuẩn bị trước và chỉ cần hâm nóng lại.
Sáng tạo thực đơn
Nếu có ý định hoặc đang dấn thân vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, bạn cần biết rằng, thị hiếu của khách hàng sẽ liên tục thay đổi nên muốn hút khách thì bạn nên cập nhật thực đơn liên tục.
Thêm các món ăn mới theo xu hướng, điều chỉnh chi phí món ăn cũng như chi phí khác ít nhất 1 lần/ năm sẽ giúp nhà hàng đem lại cảm giác mới mẻ cho khách hàng. Nhà hàng cũng có thể thực hiện khảo sát mong muốn của khách hàng để đưa ra những thay đổi phù hợp.
Biến tấu nhiều món ăn từ nguyên liệu chính
Nhà hàng – khách sạn nên biến tấu nhiều món ăn khác nhau từ một nguyên liệu chính, vừa tận dụng triệt để nguồn thực phẩm vừa đảm bảo thực khách thưởng thức món ăn tươi ngon nhất.
Ví dụ, nhà hàng chuyên bán món bò kho nhưng có thể thêm các món khác về bò như: gỏi bò, bò xào lăn, lẩu bò, bò hấp…vừa có thể đa dạng menu nhà hàng mà vừa có thể xử lý được nguyên liệu.
Hoạch định chi phí từng món ăn
Định giá từng món ăn giúp nhà hàng cân nhắc xây dựng thực đơn hài hòa và hợp lý giữa món đắt và món rẻ. Hơn nữa, có mức giá cụ thể cho từng món là nền tảng để nhà hàng tìm nguồn cung cấp nguyên liệu phù hợp.
Hy vọng qua bài viết này, tôi đã mang đến cho bạn cái nhìn toàn diện về tầm quan trọng của thực đơn và các nguyên tắc cơ bản trong việc xây dựng một thực đơn hiệu quả cho nhà hàng – khách sạn. Chúc bạn thành công trong việc tạo ra một thực đơn hấp dẫn và mang lại giá trị cho thương hiệu của mình!